TATA BOGA - PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

BAB   I

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

 

Bahan Makanan : semua bahan yang ada di sekitar kita, yang mengandung gizi, yang

                                dapat dimakan langsung atau memerlukan pengolahan

1.      Bahan Makanan Nabati

Contoh : 1. Padi-padian       3. Kacang-kacangan    5. Buah-buahan

                2.Umbi-umbian      4. Sayuran

1. Padi-padian

1. Padi : - Batang : Jerami

              - Biji : Gabah

              - Tangkai : Merang

Ciri-ciri beras tumbuk : - Warna kusam           - Vitamin B1 nya masih banyak

                                          - Rasa kurang enak

Ciri-ciri beras giling : - Warna putih bersih     - Vitamin B1 nya sedikit

                                      - Rasa enak

Lapisan Padi

:  Perikarps : mengandung selulosa &  protein

:  Tegmen : mengandung lemak

:  Aleuron : mengandung protein & vitamin B1

:  Endosperma : mengandung zat pati bewarna putih

Macam-macam beras : beras biasa, beras ketan, beras merah

Olahan beras : tepung, bubur, nasi, kerupik puli, ragi, brondong/jipang, bihun

                           lontong

Olahn ketan : tepung, lemper, lepet, onde-onde, semar mendem

Cara menyimpan beras

  - Ke dalam peti/kaleng

  - Tidak lembab & tidak menyentuh lantai

Keuntungan Ricebox

  - Pengambilan beras sesuai muatan

  - Pengambilan dapat di atur jumlahnya

  - Tidak di ganggu binatang

  - Terhindar dari kelembapan

2. Jagung

    Cara menanam jagung : Tidak memerlukan banyak air

    Hasil olahan : tepung, nasi, dadar jagung, bihun, oseng-oseng, jagung bakar,

                             brondong/jipang, marning

    Janten : jagung muda

    Warna jagung : putih, kuning, oranye, kemerah-merahan

    Hasil olahan : Barang jadi / ½ jadi yang bisa langsung di makan dengan

                             jangka waktu yang lama

    Hasil masakan : Hasil yang bisa langsung di makan dan tidak tahan lama

3. Gandum

    Gandum : bahan baku pembuat tepung

    2 jenis gandum :

       - Gandum Keras : di tanam di musim panas, gluten tinggi, daya kembang

                                       tinggi

       - Gandum Lunak : di tanam di musim dingin, gluten redah, daya kembang

                                        tingi

    Hasil Olahan Gandum :

       - Bulgur

         Cara membuat :

            Gandum di cuci, di kukus, di keringkan, di rendam 4 jam, di masak

       - Tepung terigu

            a. Tepung Keras

                100% gandum keras

                Gluten tinggi

                Protein 12%

                Penggunaan : roti tawar

                Kreta Kencono, Cakra Kembar

           

             b. Tepung Sedang

                  50% gandum lunak dan keras

                  Gluten sedang

                  Protein 10-11%

                  Penggunaan : kue tradisional

                  Segitiga Biru, Gunung Bromo, Kendi

 c. Tepung Lunak

      100% tepung lunak

      Gluten rendah

      Protein 8-9%

      Penggunaan : Wafer

      Kunci Biru, Semar

2. Umbi-umbian

Umbi Batang : Sagu

Umbi Akar : Ubi jalar, ubi kayu, kentang

1. Sagu

    Cara memperoleh tepung sagu :

    - Ambil empulurnya, empulur di pukul, di rendam air, di remas-remas, di

      endapkan, ganti rendaman air beberapa hari sampai bersih

    Hasil olahan : bubur, biji mutiara, biji delima

2. Ubi Jalar

    Warna : Putih, kuning,  merah kebiruan

    Hasil olahan : Rujak, keripik, gethuk

                             Daunnya untuk sayur

3. Kentang

    Hasil olahan : tepung, makanan pokok, sayuran, lauk pauk, kue, keripik

    Cara memperoleh tepung kentang :

    - Kentang di bersihkan, di giling, di jemur, di ayak

    Racun dalam kentang : SOLANINE

4. Ubi Kayu

    Hasil olahan : gaplek, tepung tapioka

    Macamnya : Pahit dan manis

    Racun : HCN ( Asam Cyanida )/ Linamarine

3. Kacang-kacangan

1. Kacang Kedelai

    Makanan yang berprotein tinggi

    Hasil Olahan :

    - Kedelai Hitam : Kecap & taosi

    - Kedelai Putih : Sari Kedelai, tempe, tahu, taoco, tauwa

2. Kacang Tanah

    Makanan sumber lemak nabati

    Hasil olahan : minyak selada, oncom, sambel pecel, peyek, kacang telur

3. Kacang hijau

    Makanan sumber vitamin D

    Hasil olahan : tepung Hunkwe, untuk kue tradisional, isi onde-onde, kue

                             Satru

4. Sayuran

Makanan berserat ntinggi

Guna sayuran :

 - Sunber vitamin dan mineral

 - Sumber pelindung dan pengatur tubuh

 - Seratnya membantu metabolisme dalam tubuh

 - Bahan penambah cita rasa

Zat gizi dalam sayuran :

 - Klorofil : Zat hijau daun

 - Karotin : Pri vitamin A akan di rubah tubuh menjadi vitamin A

Jenis-jenis sayuran :

 1. Akar : Wortel, kentang, ubi jalar

 2. Tunas : Rebung, kecambah, tunas pisang

 3. Batang : Daun bawang prei, pondho

 4. Daun : Bayam, kangkung, sawi, pepaya

 5. Bunga : Turi, kol, sedap malam, pisang

 6. Buah : Ketimun, labu siam, terong, buncis, kacang panjang

 7. Biji : Pete, kapri, kacang merah, kacang tanah, kacang tolo, kacang hijau

5. Buah

Makanan sumber vitamin & mineral

Zat dalam buah : Zat PEKTIN

Cara memasak buah:

 - Sebelum di rebus, airnya di beri kapur dulu, supaya zat pektin tidak larut

Hasil olahan : Sari buah, pengeringan, sirup, manisan, asinan, jam, selai, sale

2.       Bahan Makanan Hewani

Contoh : 1. Daging      3. Telur      5. Susu

                    2. Unggas      4. Ikan

1. Daging

Dari bagian jaringan serat-serat otot hewan potong

Daging Sapi                               Anak Sapi                            Kerbau

- Warna : Merah tua               - Merah muda                      - Merah tua

- Serat : Halus                          - Halus                                  - Kasar

- Lemak : Kering & keras      - Lemak putih & lunak       - Keras & kuning

Daging Babi                                             Kambing

- Warna : Merah jambu                         - Merah jambu tua

- Serat : Halus                                          - Halus

- Lemak : Putih, lunak & jernih            - Putih, lunak & jernih

Zat Ekstratif : Zat yang larut bersama kaldu dapat memberi rasa gurih pada

                          Masakan

Hasil olahan : Corned beef, sosis, dendeng, krupuk, abon

Keras lunaknya daging tergantung :

 1. Umur hewan

 2. Cara hidup sehari-hari

 3. Jenis kelamin

 4. Cara memotong daging

 5. Bagian hewan yang di potong